Ricette antiche dell’Oltrepò a cura di Claudia Peccenini: Ris e Vertis

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FOTO CLAUDIA

Passeggiando per le belle colline dell’Oltrepò, è facile incontrare ancora qualcuno che, vicino agli argini, ai rovi o ai roseti selvatici, raccoglie i freschi germogli di un bel rampicante!!! Si tratta dei VERTIS, termine dialettale che identifica i virgulti del luppolo selvatico detti anche” Bruscandoli” o “Asparagina”.Foto 1 Sono piccoli getti piuttosto sottili ma polposi e piuttosto ruvidi al tatto. La prima fioritura avviene in primavera ma si protrae anche per buona parte della stagione estiva.
Il VERTIS veniva utilizzato per la preparazione di frittate, minestre e sopratutto risotti;  facile da individuare e raccogliere, era molto ricercato ai tempi delle nostre nonne e oggi voglio riscoprirlo insieme a voi con la preparazione di un buon delicato risotto.
Claudia Peccenini
Foto 2 Raccolto di Vertis; la piantina va tagliata a circa 10 cm. dal germoglio, anche questa parte del rampicante è utilizzabile poichè molto morbida e tenera.
Ingredienti per 4 persone, costo basso:
– 150  GR.        VERTIS
– 320  GR.         RISO DELLA LOMELLINA PER RISOTTI
– Q, B.                BRODO VEGETALE PREPARATO CON CIPOLLA,SEDANO ,CAROTE, ALLORO E ALTRE VERDURE A PIACERE
– 1                      CIPOLLOTTO
– 50 GR.            BURRO
– 1/2                   BICCHIERE D’ OLIO DI OLIVA
– 80 GR.            GRANA PADANO
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1 – Preparare il brodo vegetale con le verdure a piacere, salare o utilizzare un dado.
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2 – Lavare bene e delicatamente i germogli, riporli in un tegame con una parte di olio e burro e farli appassire a fuoco basso per una decina di minuti. Se necessario aggiungere poco brodo vegetale
3 – Sminuzzare il cipollotto
4 – In un tegame a bordo alto porre il resto del burro e dell’olio e fare imbiondire il cipollotto
5 – Versare il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio
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6 – Incorporare lentamente il brodo filtrato, fino ad assorbimento mescolando ripetutamente per una decina di minuti
7 – Inserire i Vertis ormai appassiti e ultimare la cottura del riso continuando a versare il brodo necessario
8 – Aggiungere il grana grattugiato, mantecare, coprire e lasciare riposare per qualche minuto
9 – Il nostro risotto è pronto, Il gusto risulterà molto delicato e il composto cremoso,sorprenderete gli ospiti con un piatto  assolutamente originale e biologico!!!
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Ringrazio le amiche Loredana  Nina e Lina per la collaborazione e i graditi consigli!!!
Questa ricetta è stata pubblicata su PVMagazine n°6

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